火腿蜜豆小方

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原料

甜豌豆200克、西班牙火腿片2片

番茄汁鱼籽

蒸鲜豉油3克、罗拔臣明胶10克、番茄汁50克、糖适量、小西米墨鱼汁脆片3片

烹饪步骤

1.豌豆入开水加盐2克煮30秒捞出，入冰水冷却沥干，放入粉碎机打碎加调味料拌匀待用；

2.火腿片改刀入膜具，放入豌豆碎包好脱模，进冷藏10分钟；

3.番茄汁鱼籽将原料拌匀后微煮，冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油粒，成型后捞出待用；

4.把所有原料组合装盘即可。

低温带子冻配海胆

原料

澳带200克、海胆100克、夹心海苔脆皮2片

调味料

罗拔臣明胶10克、松露油5克、橄榄油30克、白胡椒粉1克、盐1克

烹饪步骤

1.澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；

2.净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；

3.海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；

4.将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；

5.将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

香茅烤高原牛尾

原料

带皮牛尾200克、炸香茅丝3克、芦笋2棵、甜豆5克、葱10克、姜10克

调味料

浓缩鸡汁10克、辣鲜露5克、蚝油5克、盐1克、生抽10克、鸡饭老抽5克、料酒20克、水500克、越南风味香茅酱10克、柠檬汁10克

烹饪步骤

1.牛尾氽水后，锅加入香料，调料制成的卤水中卤制成熟备用；

2.牛尾捞出用刷酱摸均后，放入烤箱200度，烤制五分钟；

3.烤制烤好的牛尾取出放上辅料点缀即可。

火腿蜜桃芝士碎片

原料

水蜜桃100克、西班牙火腿片2片、帕马森芝士卷3个、食用花0.5克、醋汁鱼籽

醋汁鱼籽

蒸鲜豉油3克、罗拔臣明胶10克、米醋50克、糖10克

烹饪步骤

1.水蜜桃去皮改刀后待用；

2.醋汁鱼籽将原料拌匀后微煮，冷却后装挤酱瓶滴入冷藏过的橄榄油里，成型后捞出待用；

3.辅料加主料、醋汁鱼籽组合后装饰即可。

麻婆豆腐冰淇淋

原料

老豆腐350克、牛肉米60克、蒜末5克、姜末5克、葱末5克、花椒粉1克、辣椒粉1克、淡奶油150克、蛋清2只、葱绿100克

调味料

混椒香辣酱15克、青花椒麻辣酱5克、蚝油5克、罗拔臣明胶10克、老抽3克、糖适量、红油50克

烹饪步骤

1.蛋清加糖打至起硬勾，抹匀在不粘垫上撒少许辣椒粉、花椒粉，55度烘干6小时制成麻辣蛋白霜；

2.葱绿烫一下浸冰水捞起加橄榄油100克料理机粉碎，小火加热熬干水分，沥出绿葱油，少许绿葱油加麦芽糊精搅拌均匀制成绿色葱香粉末；

3.锅烧热加油炒香蒜末、姜末、葱末，加入牛肉米、家乐混椒香辣酱、家乐青花椒麻辣酱、家乐双蚝蚝油、老抽炒匀，加适量清水、焯水过的豆腐块煮热，勾芡装盘备用；

4.罗拔臣明胶加淡奶油拌匀后加热至40度融化；

5.麻婆豆腐料理机粉碎过滤，加入罗拔臣明胶淡奶油搅拌均匀，装入冰霜杯中冷冻1晚，取出打成豆腐冰淇淋；

6.红油用液氮炒成红油冰沙；

7.用汤匙装少许葱油粉末在盘中，豆腐冰淇淋挖球装粉末上，撒上红油冰沙，放上蛋白霜即可。